Таки недарма називають гриби рослинним м'ясом. Білка у них навіть більше, ніж у самому м'ясі! Є і жири, багато мінеральних солей, вітамінів. Головне ж - гриби дуже смачні. Хто хоч раз спробував грибну страву, зазвичай твердо переконаний: вони варті того, щоб їх збирати.

Переробка і зберігання грибів

Гриби - це сировина, яка швико псується, не підлягає тривалому зберіганню і транспортуванню на далекі відстані у свіжому вигляді. Для зберігання грибів про запас їх сушать, солять, маринують або консервують. Щоб отримати з грибів високоякісний добротний продукт, дотримуйтеся таких умов: гриби, які підлягають переробці в домашніх умовах, повинні бути молоді, здорові, нечервиві, свіжі, без сторонніх домішок, при сортуванні, чищенні та нарізанні необхідно видаляти пошкоджені, ламані частини, слимаків, прилипле листя, гілочки, ялинові і соснові голки. Особливу увагу приділіть миттю. Проте НЕ МОЖНА ГРИБИ ТРИМАТИ У ВОДІ ДОВШЕ, НІЖ 30 ХВ., ЩОБ УНИКНУТИ ВТРАТИ ПОЖИВНИХ ЕКСТРАКТНИХ РЕЧОВИН. Щоб гриби не темніли на повітрі й не втрачали зовнішнього вигляду, після чищення, нарізання, підготовки до переробки їх слід зберігати в 1-2% розчині солі або лимонної кислоти. Солити їстівні гриби треба безпосередньо після чищення, миття, нарізання, а гриби, які виділяють гостро-гіркий сік, можна використовувати в їжу лише після вимочування. Вимочують гриби в прохолодному приміщенні при температурі 14-15°C, щоб уникнути закисання. Оброблені, відсортовані гриби з наявністю гіркого соку заливають холодною водою. Протягом доби міняють воду 2-3 рази. Грузді вимочують протягом 2-3 діб, гірчаки - до 8 діб. Гриби вважаються вимоченими, коли зник гіркий смак, капелюшок грибів гнеться в руках, а не ламається. Можна гриби не вимочувати в холодній воді, а бланширувати при 100°C протягом 7-10 хв. ЯКЩО ГРИБИ НЕДОСТАТНЬО СВІЖІ, ТО ПЕРЕД ПЕРЕРОБКОЮ НЕОБХІДНО БЛАНШИРУВАТИ ЇХ ПРИ 100°C В СОЛЬОВОМУ РОЗЧИНІ АБО СЛАБКОМУ РОЗЧИНІ ОЦТОВОЇ КИСЛОТИ. Після чого ретельно промити в холодній воді до повного зникнення смаку солі або запаху оцту.

Сушка грибів

Одним з простих методів переробки грибів є сушка. Сушити можна всі їстівні гриби. Проте рижики, грузді, лисички, сироїжки в процесі сушки темніють, і якість їх знижується. Білий гриб (боровик), підосиновики, підберезники, маслюки та інші дають продукт вищої якості. Перед сушкою гриби сортують, ретельно миють і очищають. Втім, не всі придатні для сушки гриби миють, оскільки капелюшки вбирають в себе при цьому воду і сохнуть погано, а деякі, особливо старі гриби, від цього темніють. Тому їх тільки насухо витирають чистим вологим рушником, відокремлюють капелюшки від ніжок. Крупні гриби розрізають на декілька частин, у маслюків видаляють шкірку з капелюшків. Підготовлені гриби сушать на повітрі або в сушарках. Ніжки сушать окремо, нарізаючи на поперечні частинки розміром 3-4 см. Початкова температура не повинна перевищувати 40-45°C. У міру підсихання грибів температуру можна збільшити до 70°C. НА ПОЧАТКУ СУШКИ ГРИБИ ПОВИННІ В'ЯНУТИ, ЯКЩО Ж ВОНИ СЛИЗЬКІ, ЗНАЧИТЬ, ТЕМПЕРАТУРА ДУЖЕ ВИСОКА. У результаті такі гриби не матимуть смаку і аромату. Сушка вважається закінченою, якщо гриби стають ламкими. Зберігають сухі гриби в сухих фанерних ящиках, поліетиленових пакетах. Перед приготуванням їх обов'язково треба мити.

Соління грибів

Існує два способи соління грибів - сухий, або холодний, і гарячий.
Холодний спосіб. Свіжозібрані молоді здорові дрібних, середніх і крупних розмірів гриби сортують по найменуваннях і розмірах. Солять кожен сорт і розмір окремо. При сортуванні видаляють зіпсовані, червиві, старі, поламані, пошкоджені, а також листя, траву, мох, різних комах, слимаків. У маслюків зчищають шкірку капелюшка. Дрібні гриби солять цілими, у великих відокремлюють капелюшки від ніжок і розрізають залежно від розмірів на 2, 4, 6 шматочків. Цікаво, що рижики не миють, а витирають вологим рушником. ПІДГОТОВЛЕНІ ГРИБИ ВКЛАДАЮТЬ В ТАРУ ПОШАРОВО (5-7 СМ ЗАВВИШКИ), ОБОВ'ЯЗКОВО КАПЕЛЮШКАМИ ВГОРУ. Кожен шар пересипають кухонною сіллю з розрахунку на 1 кг грибів 40-45 г солі. На смак додають або не додають зелень (петрушки, м'яти, кропу). Поверх грибів кладуть дерев'яний круг, при цьому він має вільно входити в тару і вкривати гриби. Кришку накривають чистою полотняною серветкою, а на серветку -камінь. Протягом декількох днів дають грибам осісти, потім додають новий шар грибів, пересипають сіллю, закривають, кладуть вантаж і так повторюють кілька разів, поки тара не наповниться. Щільно укладені гриби накривають кришкою, заливають розчином солі (40-45 г на 1 л води) так, щоб гриби повністю були покриті, й виносять у прохолодне місце. При появі цвілі в період зберігання серветку і круг миють та знов накривають. Через 2-3 тижні гриби готові до споживання.
Гарячий спосіб. Почищені та порізані гриби бланширують в киплячому розчині (2-процентний сольовий розчин): капелюшки - 3-5 хв., ніжки - 5-7 хв. Зціджені гриби укладають в підготовлену тару, пересипають сіллю, зверху кладуть дерев'яний круг, вантаж і через 1-2 дні виносять в льох або інше прохолодне приміщення. Коли гриби осядуть, додають нову партію грибів, як описано в холодному способі. Доливають 5-процентний розчин солі (50 г солі розчиняють в 1 л води) і в прохолодному приміщенні дають просолитися. Через 2-3 тижні гриби готові до вживання.

СМАЧНОГО!